Was genau ist Cava?
Der Name Cava steht stellvertretend für spanische Schaumweine, die nach der sogenannten traditionellen Methode, also dem Flaschengärverfahren, erzeugt werden. Es ist die Methode der zwei Gärungen, bei der erst die Trauben zu Grundweinen vergoren und die Grundweine dann zu einer Cuvée zusammengefügt werden, um in der Flasche noch einmal weiter zu vergären, wobei sich dort dann die Perlage bzw. das Mousseux bildet.
Diese Art der Schaumweinerzeugung wurde in Frankreich im 18. Jahrhundert entwickelt. Auf diese Art der traditionellen Herstellung gehen heute alle qualitativ hochwertigen Schaumwein-Erzeugnisse weltweit zurück.
Wo wird Cava in Spanien hergestellt?
Der Ursprung des Cava liegt im katalonischen Penedès unweit von Barcelona rund um die Stadt Sant Sadurní d’Anoia. Dort entstehen bis heute 75 % aller Cavas, in Katalonien sind es 95 %. Trotzdem werden auch Schaumweine aus bestimmten Anbaugebieten (Rioja, Navarra, der Extremadura, aus Utiel-Requena, Cariñena, Ribera del Duero, Calatayud, Campo de Borja, Costers del Segre, Ribera del Guadiana und Tarragona) als Cava bezeichnet, wenn sie den Richtlinien entsprechen. Einen Schaumwein mit Flaschengärung aus anderen Landesteilen nennt man Espumoso. Ein Cava unterscheidet sich daher deutlich vom französischen Pendant und auch vom italienischen Franciacorta oder Trento, die enger gefassten Kriterien genügen müssen. Er ist eher zu vergleichen mit deutschem Sekt oder English Sparkling.
Es gibt allerdings noch weitere Unterschiede zu anderen Schaumwein-Regionen. Eine ist die der verwendeten Rebsorten. Entscheidend sind auch Unterschiede bei der Lagerung. Ein französischer Schaumwein reift nach traditioneller Methode mindestens 18 Monate auf der Hefe, ein Cava nur neun. Der einfache Cava ist dann eher mit einem Sekt oder Crémant zu vergleichen. Hochwertige Cavas aber reifen ebenso lange wie hochwertige französische Schaumweine oder Winzersekte.
Welche Weingüter erzeugen Cava?
Zu den bekannten Weingütern, die die DOP Cava bis heute prägen, gehören Freixenet und Codorníu, aber auch Segura Viudas, Juvé y Camps, Sumarroca oder Mascaró.
Um die Qualität ihrer Erzeugnisse besonders hervorzuheben, sind in den letzten Jahren viele Top-Erzeuger aus der Appellation Cava ausgestiegen und haben eigene Verbände gegründet. Einer der Verbände von Häusern wie Recaredo, Gramona, Llopart oder Torelló heisst Corpinnat. Dieser Verband umfasst ausschliesslich solche Weingüter aus dem Penedès, die biologisch und handwerklich arbeiten. Ähnlich ist es bei dem Verband Classic Penedès. Dieser Verband wurde 2013 gegründet und hat innerhalb des Penedès eine eigene DO. Dieses Qualitätsanbaugebiet war das erste weltweit, in das ausschliesslich biologisch-organisch zertifiziert arbeitende Weingüter aufgenommen wurden. Auch diese Weingüter stammen ausschliesslich aus dem Penedès und bieten mindestens Reserva-Qualität an. Zu dieser DO gehören Häuser wie Albet i Noya, Colet oder Miquel Jané. Schliesslich hat einer der ältesten und besten Erzeuger, Raventós i Blanc, die Herkunftsangabe Conca del Riu Anoia, dt. das Flussbecken des Anoia, gegründet.
Welche Rebsorten sind typisch für Cava?
Die klassischen Cava-Erzeuger nutzen für ihren weissen Cava die heimischen Sorten Macabeo (auch Viura genannt), Xarel·lo und Parellada sowie Garnacha Tinta, Trepat und Monastrell für Rosé-Varianten. Die französischen Sorten Chardonnay und Pinot Noir werden nur von wenigen grösseren Erzeugern für weissen Cava verwendet. Die Sorte Subirat Parent, die zur Malvasía-Familie gehört, wird für süsse Dessert-Schaumweine namens Dulce Cava oder Semi Seco Cava genutzt.
Macabeo
Macabeo ist die am häufigsten angepflanzte Rebsorte innerhalb der Herkunftsbezeichnung (D.O.) Cava. Wahrscheinlich stammt sie aus dem Penedès und wurde in Vilafranca 1617 erstmals erwähnt. Mit ihren grossen, kompakten Trauben ist die Macabeo-Traube produktiv und robust. Junger und früh gelesener Macabeo ist ausgesprochen floral. Er erinnert an Wiesenblumen, Kräuter, Mandeln und Zitrusfrüchte. Die Sorte besitzt einen moderaten Zucker- und Säuregehalt.
- Ist auch als Viura-Rebe bekannt
- Hat eine ausgeprägte Säurestruktur
Xarel·lo
Die vermutlich autochthone Rebsorte Xarel·lo (sprich: Kscharello) ist zur bekanntesten Sorte des Anbaugebiets Penedès geworden und mengenmässig nach Macabeo auch die zweithäufigste Sorte in der gesamten D.O. Cava. Für den Cava liefert sie Körper, Struktur und Frische sowie den besonderen Duft von Nüssen und den von unreifen Mandeln. Hinzu kommen Noten von gelben Früchten, mürben Äpfeln, ein wenig Honig und Trockenkräutern. Xarel·lo ist sicher die prägende Rebsorte des Cavas.
- 99 % der Anbaufläche liegt in Penedès
- Sorgt für Körper, Struktur und Frische
Parellada
Parellada ist die am dritthäufigsten angebaute Rebsorte der D.O. Cava und wurde in Spanien erstmals im 14. Jahrhundert kultiviert. Sie wird nur selten reinsortig ausgebaut. Dem Cava gibt sie eine feine Textur, gelbe Frucht und eine elegante Säurestruktur.
- Sorgt für eine feine Textur und Frucht
- Aromen von Zitronen oder grünem Apfel
Monastrell und Garnacha
Vielleicht ist es überraschend, aber fest etabliert sind die roten Sorten Garnacha und Monastrell für Rosé-Cavas, die häufig als Saignée-Rosés erzeugt werden. Die Garnacha liefert viel rote Frucht und eine feine Würze, der Monastrell, in der Region auch oft Matarò genannt, liefert eher die dunkle Frucht und ein wenig Gerbstoff in die Saignée-Cavas. Ist die seltene Rebsorte Trepat mit im Spiel, findet man auch Noten von Erdbeeren, Himbeeren, Zimt und Kirschen.
Welche Cava-Typen gibt es?
Der Cava unterscheidet sich von anderen Schaumweinen durch seine Dosage, also dem Süssegehalt, der erst nach der Reife festgelegt wird. Die spanischen Bezeichnungen entsprechen dem EU-Recht und schlüsseln sich folgendermassen auf:
- Brut Nature: 0 – 3 Gramm Dosage / Liter
- Extra Brut: 0 – 6 Gramm Dosage / Liter
- Brut: 0 – 12 Gramm Dosage / Liter
- Extra Seco: 12 – 17 Gramm Dosage / Liter
- Seco: 17 – 32 Gramm Dosage / Liter
- Semi Seco: 32 – 50 Gramm Dosage / Liter
- Dulce: 50+ Gramm Dosage / Liter
Welche Reifegrade gibt es bei Cava?
Die Reifegrade der Cavas sind in vier Kategorien unterteilt:
- Cava (de Guarda) – mindestens 9 Monate
- Cava Reserva (Guarda Superior) – mindestens 18 Monate
- Cava Gran Reserva (Guarda Superior) – mindestens 30 Monate
- Cava de Paraje Calificado (Guarda Superior) – mindestens 36 Monate
Neben den Cavas ohne Jahrgangsangabe, also Cuvées aus mehreren Jahren, sind Jahrgangs-Cavas sehr populär. Bei ihnen stammt die Frucht immer aus einem einzelnen Jahrgang.
Worauf sollte man beim Kauf von Cava achten?
Sowohl die Reifegrade als auch die Süsse spielen bei der Auswahl eines Cavas eine wichtige Rolle. Die meisten Cavas, die in grossen Mengen erzeugt werden – Freixenet Carta Nevada oder Cordon Negro beispielsweise – werden eher halbtrocken ausgebaut, also als Seco. Das hat ausserhalb von Spanien den Cava-Typus stark geprägt. Innerhalb des Landes aber wird Cava vor allem zu Tapas und als Aperitif getrunken. Spanier bevorzugen ihren Cava meist komplett trocken als Brut Nature oder als Extra Brut. Der Vorteil eines Cavas ist der deutlich niedrigere Preis gegenüber anderen Schaumweinen, weshalb sich der Blick in die Jahrgangs-Kategorie und in den Bereich Gran Reserva lohnt, wo die Schaumweine an Komplexität und Finesse gewinnen.
Welcher Cava passt zu welchen Gerichten?
In Katalonien serviert man Cava nicht nur zu besonderen Anlässen, sondern er ist ein wichtiger Begleiter der einheimischen Küche. Man trinkt ihn dort am liebsten als Aperitif zu Käse und Tapas. Jeder Cava-Typ hat unterschiedliche Aromen-Ausprägungen, die mit unterschiedlichen Speisen und Gerichten harmonieren.
Junge Cavas
Cava ist ein hervorragender Essensbegleiter. In den guten Tapas- und Pintxos-Bars fliesst der Cava oft in Strömen. Junge Cavas mit neun Monaten oder etwas mehr Flaschenreife zeigen oft Noten von weissen Blüten, unreifen Mandeln, Äpfeln und Anis und lassen sich exzellent mit Noten von Koriander, Fenchel oder sogar Artischocken kombinieren. Am besten funktionieren ganz frische und knackige Gerichte aus der Thai- oder der vietnamesischen Küche, ferner Escabeche oder peruanische Ceviche, Sushi oder Austern.
Unser Weintipp: Cava Garlet
Reserva Cavas
Bei Reserva Cavas gehen die Aromen Richtung Birne, Aprikose, Pfirsich und Ananas, reiferen Mandeln, Gebäck und Honig. Mit der Kraft, die diese Cavas besitzen, begleiten sie Gerichte mit Tomaten, Olivenöl, Pommes, Lauch und geräuchertem Fisch wie Pisto und Thunfisch Nigiri, Patatas Bravas mit Basilikumöl und etwas fetterem Fisch.
Unser Weintipp: Elementario Cava Reserva Brut
Gran Reserva Cavas
Bei Gran Reserva Cavas spielen die Autolyse-Noten des langen Hefelagers eine Rolle, bei denen dann Noten von Brioche, gerösteten Nüssen und Butter zum Vorschein kommen. Diese Cavas passen zu komplexen Gerichten etwa mit Nüssen, zu reifen Käsesorten, gereiftem Rindfleisch und cremigen Gerichten mit Fisch oder Geflügel und damit zu Gerichten, die strukturiert weich und delikat zugleich sind. Beispiele wären Seezunge mit einer Sahnesauce, Austern, Meeresfrüchte, weisses Fleisch oder roher Fisch. Die Kraft und Säure passen aber auch zu Gerichten mit Fett wie Spanferkel.
Unser Weintipp: Mas Bruc Cava Gran Reserva
Rosado Cavas
Kräftige Rosado Cavas harmonieren mit ihrer Frucht, Frische und dem oft ganz leichten Gerbstoff hervorragend zu Meeresfrüchten wie Kaisergranat oder Krabben, zu Lachs und ebenso zu Charcuterie. Da kommt einem dann direkt einer guter Jamon ibérico, ein Pata Negra Bellota-Schinken in den Sinn.
Unser Weintipp: Codorníu Cava 1551 Rosado Brut
Semi Seco & Dulce Cavas
Sind gleichsam ausgewiesene Dessert-Cavas, die entweder als Dessert für sich funktionieren oder zu Cremas, zu Käse mit Blauschimmel oder auch zu Enten- oder Gänseleber.
Unser Weintipp: Bohigas Cava Semi Seco
Cava richtig servieren und lagern
Was ist die perfekte Trinktemperatur von Cava?
Das richtige Servieren eines Schaumweins will gelernt sein. Das beginnt mit der Servier-Temperatur. Ein junger Cava sollte bei rund 4 °C serviert werden. Die hellen Aromen des Cavas kommen auch bei niedrigen Temperaturen voll zum Vorschein, und der Cava wirkt dann besonders erfrischend. Eine Cava Reserva darf drei Grad wärmer sein, kann also bei 7 °C und eine Gran Reserva bei 10 °C serviert werden. Dabei gilt: Je subtiler und gereifter ein Cava ist, desto mehr Wärme sollte ihm gegönnt werden, damit sich die Aromen voll entfalten.
Sollte ein Cava dekantiert werden?
Dürfen Cavas ähnlich wie besondere Weissweine oder Rotweine auch in eine Karaffe gegossen werden? In der Tat, man kann das bei sehr komplexen High-End-Cavas durchaus machen. Sie waren oft zehn oder mehr Jahre in der Flasche und können sich in einer Karaffe voll entfalten. Zwar verliert der Cava dann ein wenig von seiner Perlage, aber nicht viel. Und ein grosser Cava lebt wie ein grosser Wein vor allem von seiner Finesse, seiner Komplexität und Struktur.
Wie öffnet man eine Cava-Flasche?
Um einen Cava fachgerecht zu öffnen, entfernt man die Folie über dem Korken. Dann legt man den Hals der Flasche in die geöffnete Hand, sodass der Korken leicht gegen den Daumen stösst, der die Flasche fixiert. Dann öffnet man mit der anderen Hand das Drahtgebinde (Agraffe), nimmt mit dieser Hand die Flasche und entfernt mit der anderen Hand das Drahtgeflecht. Nur in den seltensten Fällen wird der Korken durch zu hohen Druck aus der Flasche gedrückt. Diesen Druck würde man am Daumen spüren, wenn die Agraffe den Korken nicht mehr sichert, und man könnte mit dem Daumen ganz vorsichtig nachgeben. Im Normalfall aber ist es so, dass man die Agraffe einfach entfernen kann und die Flasche wieder in die Hand legt. Dann umschliesst man mit Daumen und Fingern den Korken und dreht mit der anderen Hand die Flasche. Wichtig: man dreht die Flasche, nicht den Korken. Normalerweise öffnet sich die in der Hand liegende Flasche dann mit einem leisen Zischen. Es versteht sich von selbst, dass man die Flasche vorher nicht geschüttelt hat – es sei denn, man möchte eine Cava-Dusche provozieren!
Wie lange hält sich Cava nach dem Öffnen?
Die meisten Cavas sind so trinkfreudig, dass man sich über eine weitere Aufbewahrung keine Gedanken machen muss. Manchmal aber benötigt man nur ein oder zwei Gläser. Dann ist die einzig sinnvolle Lösung für das weitere Aufbewahren ein Sektflaschenverschluss. Der berüchtigte Silberlöffel in der Flasche hilft nicht. Was aber hilft, sind sehr kühle Temperaturen. Der Cava sollte also auf jeden Fall nach der Öffnung kühl gelagert werden. Und wenn die Flasche am nächsten Tag geleert wird, kann man sie sogar zur Not offen über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Oft gestellte Fragen
- Woran erkennt man guten Cava?
Ein guter Cava ist vor allem einer, der lange gelagert wurde, entweder als Cava Gran Reserva und/oder als Jahrgangs-Cava. Authentisch ist er vor allem dann, wer er als Brut Nature oder Extra Brut gefüllt wurde. Gute Cavas werden meist ausschliesslich aus den für Cava typischen heimischen Sorten erzeugt. - Was heisst Cava auf Deutsch?
Cava bedeutet so viel wie Keller, bezieht sich also vor allem auf den unterirdischen Teil, wo Cava-Flaschen traditionell gelagert werden. Der Begriff Cava ist nicht allzu weit entfernt vom englischen Cave, was so viel bedeutet wie Höhle oder Keller. - Wie viel Kalorien hat ein Glas Cava?
Cava ist ein alkoholhaltiges Getränk. Alkohol enthält nach Fett die meisten Kalorien, und zwar etwa doppelt so viel wie Zucker. Der Brennwert einer Flasche Wein ist also recht hoch. Wie hoch er genau ist, hängt vom jeweiligen Alkoholgehalt und dem Restzucker ab. Allgemein kann man sagen, dass ein trockener Cava mit 12,5 % ca. 550 Kilokalorien (Kcal) besitzt. Ein Cava Dulce oder Semi Seco hat sicher das Doppelte, wenn nicht mehr. - Woher stammt der Begriff »Cava«?
Den spanischen Schaumwein hat man nach dem Ort benannt, an dem er entsteht: Cava. Der Name Cava bedeutet etwas Ähnliches wie der Begriff Bodegas. Während Bodegas aber vor allem für das ebenerdige Weingut steht, handelt es sich bei Cava um die Bezeichnung für den Keller, in dem Schaumweine ja auch traditionell gelagert werden. Damals hat man kurzerhand aus dem Begriff Cava eine Qualitätswein-Appellation, die D.O.P. Cava, gemacht.